浅尝坊巷深处的福建味

2018-10-11 20:54

  说起福建的美味,可不只有佛跳墙而已。福建的风味小吃,名目繁多,遍布在各地的小食店、小食摊,于晨曦微露之时,便开张营业,顾客纷至沓来,那各种各样的精致食品,色味芳芬,十分诱人。

  肉燕:以肉包肉

  提到福州的小吃,肉燕颇具特色。当你走在福州街头,听到一串有节奏的“嗒嗒”之声,循声而去,或许就能找到一家制作肉燕的小店。肉燕又称太平燕,是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节、婚丧喜庆或是亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法。

  据传,明嘉靖年间,闽西北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人,他家居山区,虽有山珍可享,但吃多了便流于平淡。于是,那家中的厨师便想出了一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁肉,煮熟配以高汤,弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“太妙”,忙问:“这叫什么点心?”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心,哪来的名字?好在厨师脑筋能够快,见碗中的扁肉形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一说。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。

  制作燕皮最好使用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一层薄薄的薯粉,折叠起来,略干的为鲜燕皮,继续晾干则为干燕皮。通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲。包入馅料的肉燕可上笼旺火蒸五分钟,或冲入调好味道的清汤,或先把水烧开后,再放入肉燕煮一小会儿,等煮开后再放一点冷水,再次煮开后加入些盐、鸡精、香料、麻油就可以起锅了,同时撒上点葱花即成。

  土笋冻:是虫不是笋

  如果你之前不了解土笋冻这种小食,第一次听到这名字时,你很可能会误以为“土笋”是笋的一种,其实,“土笋”并非植物,而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物,学名为星虫,生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂上。它外形粗陋,颜色黑褐,粗者如手指,细者如稻茎,约有拇指长短,因为这种小虫子状如圆筒笋,滋味比山上的冬笋还好,所以闽南沿海一带称之为“土笋”。据《闽小记》载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。”历史上最出名的要数泉州安海的土笋冻,味美甚鲜,在《闽杂记》也记载:“涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”

  土笋冻好吃,关于它的来历,有多种说法。有一种说法是在明嘉靖年间,戚继光到安海抗倭,因粮食紧缺,士兵便到滩涂捕捉一种海蚯蚓煮汤喝。戚继光最后用餐时,只剩下凝结成胶状的海蚯蚓,他便拔剑取下一块品尝,没想到比鱼蟹更鲜美。

  另一些说法则称土笋冻的由来与郑成功有关。传说郑成功在奉命收复台湾之时,有段时间粮草紧缺,但他治军严明,坚持不接受老百姓的资助,于是将士就到海边挖出大量土笋煮成汤喝。为了早日收复台湾,郑成功殚精竭虑,经常忘记用餐。某日,他嫌重新加热土笋汤麻烦,便直接端起已凝成冻的土笋冻来吃,没想到味道更好。由此这种吃法便流传开来,并逐渐演变为如今的土笋冻。

  虽然土笋冻看着有些“恐怖”,但其实它们味美甘鲜,滑溜爽口。吃一口在嘴中,凉凉的,咬上一口土笋,脆脆的,配以蒜蓉、酱油、陈醋等作料,味道更加绝妙,在齿间回味无穷。

  想吃土笋冻,筷子功夫极为要紧,稍有抖颤,它就会滑溜下去。当然,一旦落地,正好检验它的品质:能“蹦跳”两下的,方为土笋冻中的佳品,这样的土笋冻口感脆嫩,味道也很鲜美,反之,软烂如同粥饭的,肯定不新鲜。

  土笋冻好吃,做起来其实也很简单,把土笋从沙子里逮出,先放养一天以吐清杂物,洗去肚里残余的泥浆杂质,然后加水在锅里猛火旺烧,只须滚沸两三分钟就成,然后下锅熬煮。因它像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以熬得一锅黏黏糊糊的,盛出来后装在小碗中,待它自然冷却之后,就凝固成一块块土笋冻了。

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